札幌・小樽　ご当地グルメ2泊3日の旅

北海道といえばジンギスカンが有名ですが、ここまでこだわっている1軒も珍しいです。大通西16丁目の『ラムハウスQUEQUERE(ケケレ)』。マスターは遠藤定見さん。北見の出身で、長年ドイツとかヨーロッパでコックをなさっていたそう。メニューを拝見すれば、まず目に飛び込んできた文字が「絶品！ラムの刺身」です。もちろん看板メニューなのでオーダー。新鮮で臭みが全くない！伺えば、アイスランドから生後6か月のラムを1／4頭買いなさっているそう。さて、ジンギスカンをいただきます。遠藤さんは、ヨーロッパでラムの美味しさを知り、北海道に戻ってきて、本当に美味しいラムをみんなに提供したいと思ったら、必然的にジンギスカンスタイルになったのだとか。そんな話を聞くと、さらに美味しさに拍車がかかります。これまた全く臭みがなく、ジューシー＆ミルキーなテイストで美味しい！そして、珍しいのは“塩だれ”なんです。バジル、一味、タイム、ナツメグ、シナモン、ローリエなど約20種類のスパイスで構成されていて、ラムの良さをさらにひきたてています。

2015年6月に誕生した『BARISTART COFFE (バリスタートコーヒー)』。北海道では珍しいスタンドコーヒー店だそう。そういえば、喫茶店、カフェはあるものの、確かにスタンドコーヒー店は見かけませんね。「北海道は冬場が寒いので、成り立たないといわれていたんですよ」とヘッドバリスタの竹内雄基さん。でも、この1年、大盛況なのです。コーヒーにかなり思い入れのある竹内さんがいるのも所以ですが、もうひとつ、凄いのが、この「Marzocco」というイタリア製のエスプレッソマシーン。北海道で唯一、特別希少なジャージーミルクを使った、こだわり抜いた「BARISTART LATTE」。厳選したミルク、コーヒーを組み合わせ、自分だけのラテ、コーヒーをバリスタが提案してくれるそう。ミルクはホルスタインとジャージーの2種類。さすが北海道。豆もアラビカ、ロブスタのブレンドから選べます。今回は「BARISTART LATTE」を「ジャージー＆アラビカのS」で作っていただきましたが、お見事な出来映え！また、新作の「レモネーダ・エスプレッソ」もオススメです。

全国に、昼と夜とで違うメニューを出す、いわゆる「二毛作店」という飲食店があります。また、夜営業しかしていない居酒屋さんなどのランチタイムだけ借りるという間借り営業というスタイルもあります。でも『Q』は、どちらともちょっと違う、2014年6月にオープンした新しいスタイルの飲食店。夜はやきとり店。ランチはラーメン店。両者とも対等と立場、簡単にいえば「二毛作店」なのだけれども、「2店舗が合わさったスタイル」なのです。今日は夜に訪れたので、やきとり店。「FOOD×DESIGN×LIFESTYLE」がコンセプトの株式会社BUNSの経営。新得地鶏を用いたやきとりや、池田牛などの串、サラダ、一品料理、自然派ワインを提供しています。さっそく炭火焼きのやきとりを注文。「牛＆豚マルチョウ串、ねり(つくね)、豚串」は、洗練されたやきとりで美味しくてびっくり。さらに、ラーメンも！「清湯 醤油」は、天草大王のガラと、新得地鶏の丸鶏とガラ、博多地鶏のガラ、はまぐり、サバ、羅臼昆布などで採った醤油スープは透きとおり、中に深みあり！

2日目は、札幌市のちょっと西側、市営地下鉄東西線西18丁目駅より徒歩約1分の『Little Tree Takeaway』に訪れました。2015年4月オープン。オーナーは、ラッツリフ芳さん。旭川の出身で、オーストラリアにワーキングホリデーに行き、戻ってからは英会話学校を経営する傍ら、サンドイッチ専門店をオープン。スタッフもみな英会話ができる国際的な1軒で、世界各国のサンドイッチを知って欲しいと、フランス・ベトナム・メキシコなどを代表するサンドイッチを提供なさっています。例えば、「Little Tree DX サンド」は、オリジナルのクミンが香るクリーミーなサンドイッチソースを使用して、アボカドも加えたDXバージョン。また、「バインミー」は、ベトナムのメジャーなサンドイッチ。最近、札幌はサンドイッチブームなので、他店でもバインミーを提供する店舗が出てきたそうですが、オープンの頃はここしか無かったとか。サンドイッチは全品テイクアウェイ(テイクアウト)可能なので、お持ち帰りにして公園などで味わうのもオススメです。

2015年5月に円山から大通へと移転した『meli melo』。オーナーシェフは、佐藤大典さん。函館市出身。18歳の時、フランスにホームスティ。24歳から2年間、また渡仏して修業。最近も2015年8月～2016年3月までパリの3つ星レストラン『アストランス』、『ルドワイヤン』で研修をなさっていたそう。こちらは、いわゆるガストロノミー的な１軒です。より食材と向き合い、テクニックだけではない、本質を追求する料理。日本人が感じる、旨味の大切さ。異文化だから感じられる、フランス料理の素晴らしさ。一皿ごとにしっかりと主張のある料理を創造するのがコンセプト。今回ご紹介するのは、ディナー8,000円コースの一部。まず、「アミューズブーシュ」は、いわゆる一口大のオードブル。キクイモのチップ、フルーツトマトのカクテル(昆布ジュレ)、道産豚肉のパテなど。続いて、「あおりいかとほうれん草のソース」は、濃いグリーンが美しいですね。スナップエンドウの葉なども添えられています。そして、「魚のロースト」。今回は、九州直送の“ハタ”。塩をふって、拭いて水分を出してから数日寝かせて熟成させています。

2014年11月、すすきのに彗星の如く現れた1軒の寿司店があります。それが『鮨 絲』。店主は東京・札幌の名店で腕を磨いた寿司職人歴35年以上の伊藤信夫。お客様一人一人のリクエストに応える柔軟な接客と、旬の食材を贅沢に活かして、作られた繊細な寿司の数々。おもてなしの心に溢れた握り立てのお寿司を、心行くまで楽しめると評判です。料理は、握り寿司のみならず、旬の食材を活かした一品料理も。「あぶらこの煮付」や「カキソテー」、「トロしゃぶ」などの素敵な一品をいただいたあとは、もちろん握り寿司を。とろとたくあんを巻いて、胡麻油をつけて、さっと焼いた「小島スペシャル」や葉わさびと山わさびの巻物「漢の涙まき」、ウニといくらの「猪又スペシャル」など、ネーミングも一興です。「地元の魚もいいですが、長崎ののどぐろなど各地の旬の魚なども提供しています」と伊藤さん。主に地元の魚は中央市場、航空便で来るものはすすきの市場などに仕入れに行くとか。酢めしも江戸前の赤酢にこだわったもの、米酢のものなど、食材によって使い分けているそう。真剣な仕事ぶりが見られます。

3日目は、ちょっと札幌を離れて、小樽へ向かいました。「小樽 蕎麦屋 藪半(やぶはん)」の創業は昭和29年です。お蕎麦屋さんの良さというのは、「蕎麦前」といって、まずは一品料理と日本酒などを味わえる点。東京ではよく見かける光景ですが、小樽にはそういう文化は無かったそう。それを二代目である小川原格さんが提唱し、広めているというわけ。例えば、「厚焼き玉子」は、蕎麦の“かえし”を用いていて、甘くないのが特徴。日本酒にぴったりです。さて、お蕎麦もいただきましょう。「かきあげせいろ」『藪半』では、蕎麦が2種類あります。地物粉は北海道蘭越産蕎麦粉使用、並粉はアメリカ産蕎麦粉とのブレンド。ともに二八。蕎麦ツユも小樽にしてはしっかりとした節と醤油の辛味が感じられるタイプ。こんもりとした香ばしきかきあげは、南蛮海老や帆立貝柱など具沢山。また、「カレーせいろ」カレー蕎麦は数あれど、カレーせいろは珍しき一品。「若女将」が発案したのだとか。風味の良い蕎麦と、熱々のカレーツユとの相性もぴったり。熱くて食欲のない時でも、これなら思わずいけちゃいます！

小樽を代表する洋菓子店『あまとう』は、昭和4年の創業。当時は食堂とばんじゅうのお店で、ラーメンやお寿司なども提供し、メニューも80品目以上あったそう。それが戦後になり、洋菓子へとシフトしました。『あまとう』といえば、昭和35年に登場した「マロンコロン」。サクッとした口当たりの三枚重ねのサブレーと、オリジナルチョコレートのハーモニー。日持ちも良く、アーモンド、チーズ、カカオ、ウォナッツの４種類。発売以来半世紀以上、変わらぬ人気を誇ります。しかも1枚1枚手作りです。また、『あまとう』の本店2階には喫茶室があるのです。階段を登れば、広々とした喫茶スペースが。純喫茶がどんどん閉店していく今日、この昭和的な雰囲気は貴重です。そんな喫茶室では「クリームぜんざい」を味わえます。こちらも昭和35年に誕生した人気メニュー。凄いのは、アイスクリームは卵を不使用。生クリームと牛乳のほか、桃を加えて作成しています。なので、優しい果物テイストも感じます。ぜんざいも、北海道十勝産の小豆を使用するこだわりぶり！

札幌小樽グルメ2泊3日の旅も、いよいよ最後の1軒となりました。 JR札幌駅至近に2013年にオープンした『CAMARADE SAPPORO(カマラード サッポロ)』。北海道中川郡豊頃町にELEZO(エレゾ)社という企業がありますが、こちらはレストラン部門の直営一号店。エレゾ社では社員全員がハンターの資格を有し、野生動物の狩猟や、家畜や家禽の生産全般を担う部門である生産狩猟部門(ELEZO・FARM)から肉類の食材が直送されます。それを、シェフの合田佳司さんが調理し、提供なさっています。さて、料理の一例をご紹介しましょう。 「シャルキュトリー盛り合わせ」は、パテ アンクルート(本来のパイ包みタイプ)(鹿、仔牛、フォアグラ、シャモのコンフィなど)、 豚のパストラミバスク、テット ド フロマージュ、 エゾ鹿のサラミやリエット、モルタデッラなども。また、「ソーシス・ノワール」は、エゾ鹿の血と肉で作ったソーセージのようなもの。さらに一番のおススメが、「十勝産エゾ鹿ロースト」。今回はロース。3歳の雌か、2歳の雄を使用。エレゾ社が自社狩猟したエゾ鹿のローストです。

飛行機で札幌小樽に向かうとなると、やっぱり外せないのが新千歳空港。テーマパーク的な楽しさも兼ね備えた空港には、本当にさまざまな一品があちらこちらに。その中からご紹介するのが『SNAFFLE’S (スナッフルス)』。なんと、函館の人気洋菓子店が、特別に新千歳空港に出店しているのです！特にオススメの商品が「チーズオムレット」。2000年に登場したチーズケーキなんですが、フォークで切るとまるで半熟オムレツのようにとろりとした食感を持ったスフレタイプのチーズケーキ。とろけるような口溶け、北海道産の原材料を使用し、冷凍は一切せずに毎日焼き立てが楽しめます。続いて「チッチキー チーズ＆ココア」 とてもやわらかなソフトクッキー。 北海道産とフランス産のクリームチーズをたっぷりと使いほっくりとやわらかな口当たりに焼き上げています。ぜひ新千歳空港でGETしてみてください！